Как 2020 год изменил профессию шеф-повара? Какие качества потребуются шефу в «новом мире»? Какие направления в гастрономии будут актуальны? Какие антикризисные решения помогли «выжить» в 2020 году? – на эти вопросы ответили спикеры главной сцены CHEF’s TALK профессионального форума «ЗАВТРАк ШЕФА», который в этом году впервые пройдёт 19-22 октября в Крокус Экспо в рамках всероссийского саммита индустрии гостеприимства PIR EXPO.
Участников форума ждут четыре дня лекций, практических мастер-классов, готовых решений и кейсов от лучших шеф-поваров 2020 года. В интерактивном формате практических мастер-классов, воркшопов и интервью участники форума узнают, что нужно гостям здесь и сейчас, в пост карантинный период.
Форум пройдёт на трёх интерактивных обучающих площадках: CHEF’S TALKS, DARK KITCHEN и ШЕФ. БИЗНЕС
Компании-производители представят свои продукты в камерной зоне CHEF’S ZONE.
Бренд-шеф отеля «Метрополь» и ресторана SAVVA Андрей Шмаков:
2020 год изменил не только поваров, он изменил весь мир. Профессия шеф-повара вышла далеко за пределы кухни, сегодня шеф стал одновременно практиком, маркетологом, финансистом, теоретиком и менеджером, важным навыком стала способность заменить любого человека на кухне: от пекаря до посудомойки. Во время карантина я работал в своем ресторане за всех: развозил еду, самостоятельно занимался закупками и был психотерапевтом для работников.
Когда ты сам являешься владельцем бизнеса, переживаешь не только за себя, но за всех, кто работает рядом, поэтому самой важной задачей в пандемию было удержать коллектив!
Среди ключевых трендов «нового мира» могу выделить акцент на этнические кухни и маленькие, камерные рестораны во главе с шеф-поваром владельцем — бренд-шеф отеля «Метрополь» и ресторана SAVVA Андрей Шмаков
Среди ключевых трендов «нового мира» могу выделить акцент на этнические кухни и маленькие, камерные рестораны во главе с шеф-поваром владельцем. Также ввиду ограничения границ станут популярны гастрономические путешествия по родному краю, и, конечно, овощи — это новое мясо!
На форуме «ЗАВТРАк ШЕФА» я поделюсь, почему не всегда нужно придумывать новинки. Порой нужно порыться в своей памяти и преподнести знакомое блюдо по-новому. Важно доверьтесь вкусу, а не красоте тарелки и лишним ингредиентам на ней, слушать гостя: он может дать подсказку, в каком направлении двигаться дальше.
Бренд-шеф Гранд-кафе «Dr. Живаго» Алёна Солодовиченко:
Наконец, шеф-повара стали понимать, что ресторанный бизнес — это в первую очередь бизнес, мы не только творцы блюд: от нас полностью зависит доход ресторана. Те шефы, которые раньше не обращали внимание на себестоимость, затраты фонда оплаты труда, фуд-косты, количество поваров на кухне и прочие расходы, сильно пересмотрели свое отношение.
Человеку, который ведет за собой ресторан и команду поваров важно иметь такое качество, как «антихрупкость». Команда должна видеть в шефе уверенность, спокойствие, умение полностью взять себя в руки, отсутствие какой-либо паники, готовность к новому, готовность в любой момент перестроиться и поменять формат.
Впереди нас ждёт тенденция к снижению среднего чека, либо предоставление в ресторане таких эмоций, каких гость не получит больше нигде — бренд-шеф Гранд-кафе «Dr. Живаго» Алёна Солодовиченко
Впереди нас ждёт тенденция к снижению среднего чека, либо предоставление в ресторане таких эмоций, каких гость не получит больше нигде. Простой ресторан со среднестатистическим меню и концепцией будут уже не интересны гостям.
Моё главное антикризисное решение 2020 года – это кардинальная смена концепции и ресторана: я сменила должность бренд-шефа 20-ти ресторанов на должность шеф-повара «Dr.:Живаго», это ещё один выход из зоны комфортна и очередной рост и проверка на «антихрупкость».
Тема моего выступления на «ЗАВТРАКе ШЕФА»: советская кухня с новым акцентом: блюда, проверенные временем в современном исполнении.
Бренд-шеф ресторанов «True Cost» Артём Хижняков:
После карантина нам всем пришлось приспосабливаться к новым реалиям: гости остались те же, но их запросы и ожидания изменились, изменились и условия бизнеса. Слово «шеф» стало значить намного больше и его смысл стал глубже. Стало интереснее, но в разы сложнее, я стал ещё более многозадачным: одновременно готовлю, отдаю сервис по выходным, работаю с командой в качестве психолога и наставника, плюс на мне вся операционная деятельность кухни, отчёты.
Мы стали универсальными солдатами.
Что касается трендов: я всегда считал и продолжаю так думать, что нужно идти на тонкой грани микса «высокой», понятной и доступной еды, если поймать этот баланс – попадёшь в яблочко. Гость хочет эмоций от еды, но эмоций понятных: вкусовых, зрительных. Молекулярных спагетти и прочие изыски в прошлом.
Что касается трендов: я всегда считал и продолжаю так думать, что нужно идти на тонкой грани микса «высокой», понятной и доступной еды — Бренд-шеф ресторанов «True Cost» Артём Хижняков
Ключевые тренды «нового ресторанного мира» – это, безусловно, безотходное производство и осознанное потребление, всё, что позволит минимизировать закупки, списания, оптимизировать процессы. Важный тренд — фермерские продукты, комфортная и интересная еда на каждый день. Ещё пандемия подарила ресторанному миру новый тренд, так называемый «share to eat»: закуски в стол и блюда на компанию.
На «ЗАВТРАке ШЕФА» я расскажу о гастрономии по цене фастфуда и работе с себестоимостями.
Шеф-повар Тимофей Кузецов:
2020-й год стал для многих испытанием и проверкой на прочность, он показал, кто из шеф-поваров на своём месте, а кто «космонавт» (как говорит Борис Зарьков). Самое главное качество в «новом мире» — это гибкость, высокая скорость принятия решений и желание непрерывно развиваться. Я создал универсальную команду, которая может открывать и запускать проекты любой сложности. от столовой до ресторана премиум уровня, причем без моего прямого участия.
Самое главное качество в «новом мире» — это гибкость, высокая скорость принятия решений и желание непрерывно развиваться — шеф-повар Тимофей Кузецов
Сейчас многие рестораны переориентируются в направлении Comfort food, что достаточно актуально в этом году: понятная еда за адекватные деньги с быстрой доставкой.
На форуме «ЗАВТРАк ШЕФА» поделюсь, как адаптировать блюда к доставке и отвечу на все вопросы.
Посмотреть полную программу мероприятия и купить билет можно на: www.bestchefs.ru
«ЗАВТРАк ШЕФА»
Даты и время мероприятия:
19-21 октября 2020 года 10:00-18:00,
22 октября 2020 года – 10:00-15:00
Москва, Крокус Экспо, 3 павильон 14 зал
Свежие комментарии